Maquereaux de ligne en 2 façons, déclinaison de radis

Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de maquereaux
  • 200 g de radis blanc
  • 100 g de fanes de radis
  • 1 botte de radis rouges
  • 1 boite de germes de radis rouges
  • 50 g de fumet de poisson
  • 50 g de beurre
  • 40 cL de crème liquide
  • Huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Portionner les filets, les assaisonner et les arroser d’huile d’olive, les cuire a la poêle.
Pour préparer le tartare, retirer la peau des filets, tailler les chairs au couteau, assaisonner. Ajouter l’huile d’olive et terminer avec la ciboulette ciselée. Eplucher et tailler en gros dés les radis blancs. Cuire à l’eau salée puis bien égoutter. Mixer avec le beurre et réserver.
Tailler en quartiers les radis rouges, étuver au beurre quelques minutes à couvert. Tailler les radis blancs en brunoise régulière. Cuire doucement la brunoise avec le miel, le fumet et l’assaisonnement jusqu'à réduction et caramélisation.

Ciseler très finement les radis et la ciboulette, assaisonner et ajouter un trait d’huile d’olive.
Laver et concasser les fanes de radis, cuire doucement à couvert avec l’ensemble des ingrédients. Mixer et passer au chinois étamine. Disposer la purée de radis blanc sur l’assiette, le maquereau poêlé et une quenelle de maquereau. Mettre sur le coté les radis rouges, la brunoise, arroser le tout de salpicon et d’un trait de sauce.

Bonne dégustation !


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Sauvage

Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord - Méditerranée

Zone de pêche : Golfe de Gascogne (VIII) - Toutes zones FAO VII

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