Plat

Grondin perlon et Stoemp vert

Par Jean-Philippe REAL – Lycée Baudelaire

Grondin perlon et Stoemp vert
30 min
Préparation
30 min
Cuisson
60 min
Total
Difficile
Niveau
4
Personnes

Ingrédients

  • 4 filets de grondin perlon
  • 300 g de pommes de terre
  • 150 g de jeunes pousses d’épinards
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 cuillère de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 citron
  • 100 g de beurre (sauce)

Préparation

1
Blanchir cresson/épinards 1 min, rafraîchir, essorer, mixer avec huile d’olive (purée verte).
2
Cuire les pommes de terre à l’eau salée; égoutter; incorporer crème, beurre et purée verte; écraser en stoemp; assaisonner.
3
Beurre fondu : réduire jus d’un demi-citron avec un peu d’eau; incorporer progressivement le beurre en fouettant; assaisonner.
4
Préchauffer le four à 220 °C. Retirer les arêtes; saler, poivrer; disposer sur plaque huilée, côté peau vers le haut; badigeonner d’huile; cuire 4 min.
5
Dressage : stoemp vert, filets de grondin, cordon de sauce, cerfeuil.
Espèces associées
Poisson
Grondin perlon

Grondin perlon

Chelidonichthys lucerna

Origine : Sauvage

Zones : (VIId) Manche Est, (VIIe) Manche Ouest, (VIIf) Canal de Bristol, (VIIg) Mer Celtique septentrionale, (VIIh) Mer Celtique méridionale, (VIII) Golfe de Gascogne