Plat

Grondin perlon et Stoemp vert

Par Jean-Philippe REAL – Lycée Baudelaire

Grondin perlon et Stoemp vert
30 min
Préparation
30 min
Cuisson
60 min
Total
Difficile
Niveau
4
Personnes

Ingrédients

  • 4 filets de grondin perlon
  • 300 g de pommes de terre
  • 150 g de jeunes pousses d’épinards ou 150 g de cresson
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 cuillère de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 citron
  • 100 g de beurre (sauce)

Préparation

1
Blanchir le cresson ou les épinards pendant 1 minute, rafraîchir, essorer et mixer avec l'huile d’olive pour obtenir une purée verte.
2
Cuire les pommes de terre à l’eau salé, égoutter, incorporer la crème, le beurre et la purée verte. Ecraser en stoemp, assaisonner.
3
Beurre fondu : réduire jus d’un demi-citron avec un peu d’eau, incorporer progressivement le beurre en fouettant, assaisonner.
4
Préchauffer le four à 220 °C. Retirer les arêtes du grondin perlon, saler, poivrer. Disposer les filets sur une plaque huilée, côté peau vers le haut, badigeonner d’huile, cuire 4 minutes.
5
Dressage : Disposer le stoemp vert puis les filets de grondin, ajouter la sauce en cordon et le cerfeuil en décoration.