Plante maritime
Plat
Filets de vive sautés, beurre acidulé aux salicornes vinaigrées, petites carottes cannelées, citrons verts et jeunes pousses de légumes
Par Chef Guilbert Didier, professeur de cuisine au Lycée du Marquenterre
Filets de vives sautés accompagner d’un beurre acidulé aux salicornes vinaigrées et décorée avec des petites carottes cannelées, citrons verts et de jeunes pousses légumes.
25 min
Préparation
10 min
Cuisson
35 min
Total
Moyen
Niveau
4
Personnes
Ingrédients
- 800g de filets de vives
- Huile d'olive
- 100g de farine
- 2 échalottes
- 20 cL de crème fraiche
- 100g de beurre
- 60 cL de vin blanc
- 2 citrons verts
- 140g de salicornes vinaigrés
- 150g de carottes
- 150g de jeunes pousses de légumes
Préparation
1
Eplucher les carottes et les échalotes
2
Ciseler les échalotes, canneler les carottes et les couper en fines rondelles. Canneler le citron vert et le couper en demi-rondelles fines.
3
Presser le jus des deux citrons verts
4
Réaliser la réduction quasiment à sec avec les échalotes, le vin blanc et le jus de citron.
5
Monter la sauce au beurre sur la réduction et y ajouter la crème fraiche et les salicornes. Réserver au chaud à feu très doux.
6
Sécher les filets de vives avec du papier absorbant, les fariner légèrement puis les sauter avec de l’huile d’olive.
7
Disposer les vives sur les assiettes napper avec la sauce acidulée passe pierres.
8
Décorer avec les fines rondelles de carottes et les citrons verts cannelés ainsi que les pousses de jeunes légumes.
Espèces associées
Poisson
