Plat

Filet de Grondin Perlon poêlé, taboulé automnal aux fruits secs et Dulse

Par Chef Régis-Hubert CLECH

Filet de Grondin Perlon poêlé, taboulé automnal aux fruits secs et Dulse
75 min
Préparation
30 min
Cuisson
105 min
Total
Moyen
Niveau
10
Personnes

Ingrédients

  • 10 filets de Grondin Perlon
  • 100g de Dulse sous sel
  • Beurre doux
  • Un demi chou-fleur
  • Un quart de potimarron
  • 1 carotte
  • 1 oignon jaune
  • 40cl de jus d'orange
  • 40cl de jus de pamplemousse rose
  • 1 oignon rouge
  • Un quart de botte de ciboulette
  • Mélange de fruits secs
  • Jus et zestes de 4 citrons vert et jaunes
  • Huile de noisette
  • Huile de friture
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 feuille d'algue Nori

Préparation

1
Peler et tailler très finement la carotte et l'oignon jaune
2
Dans une casserole, les faire suer légèrement au beurre puis déglacer 25cl de vin blanc. Réduire de moitié et ajouter les jus de fruits.
3
Réduire encore de moitié et passer à l'étamine. Assaisonner sel, poivre, et monter au beurre froid.
4
Laver et préparer le chou-fleur, le potimarron, l'oignon rouge et la ciboulette.
5
Passer la dulse sous l'eau claire pour enlever le sel et bien égoutter.
6
Passer le chou-fleur à la grosse et le citronner généreusement.
7
Ciseler finement l'oignon rouge, la dulse et la ciboulette puis tailler le potimarron en fine brunoise
8
Dans un saladier, mélanger l'ensemble, huiler et assaisonner. Ajouter les fruits secs et réserver au frais.
9
Dans une sauteuse faire chauffer l'huile de friture et y plonger les portions d'algue Nori. Poser sur un papier absorbant et saler légèrement.
10
Dans une poêle ou à la plancha, saisir les filets de Grondin côté peau avec du beurre clarifié. Saler et poivrer. Réserver.
11
Disposer le taboulé au coeur de l'assiette. Disposer le filet sur le côté, verser un trait de jus et décorer avec l'algue
Espèces associées
Algue
Nori

Nori

Porphyra umbilicalis

Origine : Sauvage

Zones : (VIIIa) Golfe de Gascogne - Nord, (VIIIb) Golfe de Gascogne - Central

Poisson
Grondin perlon

Grondin perlon

Chelidonichthys lucerna

Origine : Sauvage

Zones : (VIId) Manche Est, (VIIe) Manche Ouest, (VIIf) Canal de Bristol, (VIIg) Mer Celtique septentrionale, (VIIh) Mer Celtique méridionale, (VIII) Golfe de Gascogne