Είσοδος Πιάτο

Φιλέτο λαβράκι, μπιζέλια με φρέσκα κρεμμυδάκια, κρέμα γάλακτος και λωρίδες από γλυκό τσορίθο

Από Chef Gaël ORIEUX

90 ελάχ

Παρασκευή

10 ελάχ

Μαγείρεμα

100 ελάχ

Σύνολο

Δύσκολο

Επίπεδο

Ανθρωποι

Συστατικά

2 τεμάχια μπάρας 600 g
40 γρ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιού
40 γρ. κρεμμύδια
40 γρ. βούτυρο
1 dl ξύδι Σέρι
100 γρ. γλυκό τσορίθο
½ λίτρο κρέμα γάλακτος
100 γρ. τσορίθο
60 γρ. μπιζέλια
30 κρεμμυδάκια
100 γρ. βούτυρο
άνθος θυμάρι
1 ντομάτα Olivette
4 κεφαλές μαρουλιού

Προετοιμασία

Προετοιμασία του λαβρακιού: Καθαρίστε το λαβράκι, ξεπλύνετε το, αφαιρέστε τα φιλέτα και τα κόκαλα. Κόψτε το φιλέτο στη μέση κατά πλάτος για να φτιάξετε τις μερίδες. Βάλτε το στο ψυγείο. Προετοιμασία της κρέμας τσορίθο: Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σοτάρετέ το απαλά στο βούτυρο. Προσθέστε το τσορίθο κομμένο σε χοντρά κυβάκια και αφήστε το να σοταριστεί για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σβήστε με το ξίδι Σέρις. Μόλις το ξίδι εξατμιστεί, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και αφήστε το να μειωθεί και πάλι, αλλά κατά το ήμισυ. Χτυπήστε το μείγμα στο μπλέντερ, διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι και περάστε το από λεπτό κόσκινο.

Προετοιμασία των λωρίδων τσορίθο: Με τη βοήθεια μιας μηχανής κοπής ζαμπόν, κόψτε το τσορίθο σε λεπτές λωρίδες. Τοποθετήστε τις μεταξύ δύο αντικολλητικών φύλλων και ψήστε τις για 10 λεπτά στους 160°C για να γίνουν τραγανές. Μόλις ψηθούν, βγάλτε τις σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τις στην άκρη.

Προετοιμασία της γέμισης: Βγάλτε τα μπιζέλια από τα φλοιό τους. Βράστε μια μεγάλη ποσότητα αλατισμένου νερού, ρίξτε τα μπιζέλια 1 λεπτό μετά το βράσιμο, βγάλτε τα σε παγωμένο νερό και στραγγίστε τα. Με τα χέρια, αφαιρέστε τη λεπτή φλούδα που περιβάλλει τα μπιζέλια, ώστε να κρατήσετε μόνο τα δύο μικρά εσωτερικά μέρη. Στη συνέχεια, ψιλοκόψτε τα μισά φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρετέ τα στο βούτυρο μαζί με το θυμάρι. Καθαρίστε, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε την ντομάτα σε κύβους. Προσθέστε τα αποφλοιωμένα μπιζέλια και τους κύβους ντομάτας. Αφήστε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Βράστε μια μεγάλη ποσότητα αλατισμένου νερού και ρίξτε τα υπόλοιπα ξεφλουδισμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και μαγειρέψτε τα για 10 λεπτά μετά το βράσιμο. Στη συνέχεια, κρυώστε τα και στραγγίστε τα. Φυλάξτε τα όλα στο ψυγείο.

Τελική επεξεργασία και παρουσίαση: Αλατοπιπερώστε το λαβράκι και ψήστε το σε αντικολλητικό τηγάνι με λάδι από σπόρους σταφυλιού, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, στους 160 °C για 10 λεπτά. Μόλις ψηθεί, μεταφέρετέ το σε ένα πιάτο. Σε ένα τηγάνι με βούτυρο, σοτάρετε το ραγού με τα μπιζέλια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ξεχωριστά. Ταυτόχρονα, ζεστάνετε την κρέμα τσορίθο.

Τοποθετήστε το λαβράκι στο πιάτο, αφαιρέστε το δέρμα και περιχύστε το με τη σάλτσα από μπιζέλια. Στο πλάι, τοποθετήστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σοταρισμένα στο βούτυρο μαζί με τις λωρίδες από ξηρό τσορίθο και μερικές καρδιές μαρουλιού, και περιχύστε με ελαιόλαδο. Ολοκληρώστε με την κρέμα τσορίθου.