Aperitiff Inngang

Hule østers i gelé med «à la Diable»-saus og estragon

Av Gaël ORIEUX

Hule østers i gelé med «à la Diable»-saus og estragon
90 min
Tilberedning
15 min
Koking
105 min
Totalt
Middels
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 24 dype østers nr. 2
  • 200 g sjalottløk
  • 20 g sukker
  • 40 g ketchup
  • 200 g rødvinseddik
  • 10 estragonblader
  • 3 gelatinblader til 1/2 liter gelé
  • 100 g flytende fløte
  • 10 g pepperrotpuré

Forberedelse

1
Østers – Åpne østersene forsiktig fra baksiden. Sil væsken gjennom en fin sil for å samle den opp. Løsne østersene fra skallet og legg dem på et rist. Legg skallene i en kjele og kok dem opp i vann, skyll deretter med kaldt vann og tørk dem.
2
Tilberedning av gelatinen – Hakk sjalottløken fint, og ha den i en kjele sammen med rødvinseddik, sukker, ketchup og estragonbladene. La det koke inn til væsken er fordampet, tilsett resten av østerssaften, kok opp og tilsett gelatinbladene, som er bløtlagt i kaldt vann og drenert. Avkjøl blandingen på is og fjern kun estragonbladene.
3
Til pepperrotkremen – Hell fløten i en bolle som står på is, pisk den til kremfløte med et visp, rør inn pepperrotpuréen og smak til med fint salt.
4
Ferdigstilling og anretning – Legg østersene i hvert skall, hell over geléen og la den stivne i kjøleskapet. Når geléen har stivnet, tilsett pepperrot- og estragonkremen.