Danie Wejście

Mus z morszczuka z soliródką, roladka z wędzonego łososia, krem z soliródką

Par Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.

Ten przepis został zaprezentowany podczas Międzynarodowych Targów Rolnictwa w 2017 roku i zmodyfikowany przez szefową kuchni Jackie MASSE.

Mus z morszczuka z soliródką, roladka z wędzonego łososia, krem z soliródką
60 min
Préparation
40 min
Cuisson
100 min
Total
Trudne
Niveau
4
Personnes

Składniki

  • 2 plastry wędzonego łososia
  • 200 g mięsa z morszczuka
  • 2,5 dl śmietanki o zawartości tłuszczu 35%
  • 1 białko jajka
  • 150 g świeżej soliródki
  • 20 sztuk pomidorków koktajlowych
  • 1 dl oliwy z oliwek
  • 150 g żywych małży
  • 1 dl białego wina – 1 mała szalotka
  • 1 wiązka przypraw - 1,5 dl bulionu warzywnego
  • 400 g ziemniaków – 1 ząbek czosnku
  • 50 g masła – ¼ pęczka szczypiorku
  • Sól, pieprz, gałka muszkatołowa – 50 g zasmażki w razie potrzeby

Przygotowanie: 1 godzina – Pieczenie: 40 minut w kilku etapach

1
Przygotowanie ballottine – Ugotowane mięso morszczuka zmiksować w maszynce do mielenia, dodać 1 białko jajka, a następnie 100 g śmietanki, aby uzyskać mus. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodać 30 g wcześniej blanszowanej i drobno pokrojonej soliródki. Odstawić na bok. Weź 2 plastry wędzonego łososia i pokrój je wzdłuż. Każdy kawałek waży 60 g łososia. Na folii spożywczej ułóż warstwę museliny w kształcie prostokąta, ułóż łososia i zwiń całość, tworząc ballottine, a następnie ściśnij końce, aby uzyskać kształt cukierka.
2
Puree ziemniaczane Obierz ziemniaki i ugotuj je w wodzie z dodatkiem ząbka czosnku, soli i pieprzu. Po ugotowaniu odcedź je i rozgnieć widelcem, dodaj masło pokrojone na małe kawałki oraz posiekany szczypiorek. Trzymaj w cieple.
3
Pomidory – Ułóż pomidory w naczyniu żaroodpornym, dodaj oliwę z oliwek, sól i pieprz. Piecz w piekarniku przez 5–6 minut w temperaturze 150°C.
4
Gotowanie małż – Ugotuj małże na sposób marynarski z dodatkiem białego wina, szalotki i wiązanki ziół. Zbierz wywar z gotowania, aby przygotować sos, a małże odłóż na później.
5
Przygotowanie sosu – Do rondla wlać bulion warzywny, dodaj wywar z małż oraz pozostałą śmietankę, doprowadzić do wrzenia i dodać resztę świeżej solanki morskiej. Gotować przez 2–3 minuty, zmiksować całość i przecedzić. Doprawić do smaku (w razie potrzeby zagęścić zasmażką).
6
Przygotowanie ballottin – Gotuj ballottiny w wodzie w temperaturze 90°C przez 8 minut. Chodzi o to, aby ugotować mus, pozostawiając łososia surowym, ale ogrzanym. Ułóż danie na talerzu tak, jak na zdjęciu. Smacznego!