Plat
Ballotine de merlu, farce fine aux salicornes, marinade instantanée iodée, tuile au fromage du Monts de Cats
Ballotine de merlu, farce fine aux salicornes, marinade instantanée iodée, tuile au fromage du Monts de Cats
50 min
Préparation
15 min
Cuisson
65 min
Total
Difficile
Niveau
4
Personnes
Ingrédients
- 2 filets de merlu
- 25 cL de crème liquide
- 120 g de salicornes
- 3 blancs d’œufs
- 0,5 L de moules
- ¼ L de vin blanc
- 1 oignon
- 80 g de beurre
- Huile d’olive
- Huile d’argan
- ¼ de Monts des Cats
Préparation
1
Hacher finement le merlu et incorporer une purée de salicornes; ajouter blancs d’œufs puis crème; assaisonner.
2
Former 4 ballotines en roulant les filets garnis; pocher 10 min dans de l’eau frémissante.
3
Marinade iodée : cuire les moules façon marinière; filtrer le jus; garder au bain-marie; ajouter huiles d’argan et d’olive.
4
Tuiles : détailler le Mont des Cats en cubes; enfourner à 220 °C; décoller après 1 min hors four et réserver.
5
Remettre les ballotines en température; finir la sauce avec caviar de citron et moules; retirer le film et couper en tronçons.