Apéritif Entrada

Calabacines rellenos de mejillones, guiso de habas y guisantes a la provenzal

Por Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Esta receta se presentó en la feria «Del mar al plato», organizada con motivo de la Monaco Ocean Week 2018.

Calabacines rellenos de mejillones, guiso de habas y guisantes a la provenzal
45 mín.
Preparación
15 mín.
Cocinando
60 mín.
Total
Medio
Nivel
10
Gente

Ingredientes

  • Para rellenar 10 flores:
  • 5 g de ajo
  • 100 g de calabacines
  • 100 g de setas
  • 50 g de brócoli
  • 20 g de parmesano
  • 10 g de pan de molde
  • 5 cl de leche
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 80 g de mejillones cocidos al estilo marinero y pelados
  • 10 flores de calabacín
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • 40 g de cebolla
  • Para la salsa:
  • 1 dl de jugo de mejillones (jugo de la cocción de los mejillones a la marinera)
  • 2 chalotas
  • 5 cl de vino blanco
  • 1 dl de nata
  • 20 g de mantequilla
  • Azafrán
  • Zumo de naranja
  • Para el guiso provenzal:
  • 250 g de guisantes frescos
  • 250 g de habas frescas
  • 100 g de tomates frescos pelados y troceados
  • 10 g de ajo

Preparación

1
Para preparar el relleno: sofreír en aceite de oliva la cebolla picada, el ajo picado, el calabacín cortado en dados, los champiñones cortados en dados y el brócoli cortado en trocitos. Sazonar con sal y pimienta. Dejar cocer durante 15 minutos y reservar. Remojar el pan de molde en la leche. Amasar bien hasta obtener una masa, añadir la yema de huevo, el parmesano y el perejil picado. Mezclar las verduras con la masa y, a continuación, añadir las almejas picadas. Rectificar el sazonado. Con ayuda de una cuchara, rellenar las flores de calabacín. Cocerlo todo en la vaporera durante unos 5 a 8 minutos.
2
Rehogar la chalota picada en una pizca de mantequilla. Desglasar con vino blanco y añadir a continuación el jugo de los mejillones. Reducir el jugo. Añadir la nata y el azafrán. Rectificar el punto de sal y pimienta. Una vez que la salsa esté lista, añadir el zumo de naranja justo antes de servir.
3
Para el guiso provenzal: escaldar los guisantes y las habas frescas en agua hirviendo con sal durante aproximadamente un minuto. Enfriarlos en agua con hielo para que conserven el color y, a continuación, quitar la piel que rodea cada guisante y cada haba. Reservarlo todo.
4
Rehogar la chalota picada y el ajo picado en aceite de oliva. Añadir el tomate troceado. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Sazonar y añadir las habas y los guisantes.
5
En el fondo de un plato, forma un nido con el guiso provenzal y coloca encima las flores de calabacín cocidas. Añade la salsa.