Aperitif Eingang

Mit Miesmuscheln gefüllte Zucchini, Bohneneintopf mit Erbsen nach provenzalischer Art

Von Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Dieses Rezept wurde auf der Messe „Vom Meer auf den Teller“ vorgestellt, die im Rahmen der Monaco Ocean Week 2018 stattfand.

Mit Miesmuscheln gefüllte Zucchini, Bohneneintopf mit Erbsen nach provenzalischer Art
45 min
Vorbereitung
15 min
Kochen
60 min
Gesamt
Mittel
Ebene
10
Menschen

Zutaten

  • Zutaten für 10 gefüllte Blüten:
  • 5 g Knoblauch
  • 100 g Zucchini
  • 100 g Pilze
  • 50 g Brokkoli
  • 20 g Parmesan
  • 10 g Toastbrot
  • 5 cl Milch
  • 1 Eigelb
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 80 g gekochte, geschälte Miesmuscheln nach Seemannsart
  • 10 Zucchiniblüten
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 40 g Zwiebel
  • Für die Soße:
  • 1 dl Muschelsaft (Kochsud der Muscheln nach Seemannsart)
  • 2 Schalotten
  • 5 cl Weißwein
  • 1 dl Sahne
  • 20 g Butter
  • Safran
  • Orangensaft
  • Für den provenzalischen Eintopf:
  • 250 g frische Erbsen
  • 250 g frische Bohnen
  • 100 g frische Tomaten, entstielt und grob zerkleinert
  • 10 g Knoblauch

Vorbereitung

1
Zubereitung der Füllung: Die gehackte Zwiebel, den gehackten Knoblauch, die gewürfelte Zucchini, die gewürfelten Champignons und den zerkleinerten Brokkoli in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten garen lassen, dann beiseitestellen. Das Toastbrot in Milch einweichen. Gut durchkneten, bis eine Teigmasse entsteht, dann das Eigelb, den Parmesan und die gehackte Petersilie hinzufügen. Das Gemüse mit der Teigmasse vermengen, anschließend die gehackten Muscheln unterheben. Schmecken Sie die Gewürze ab. Füllen Sie die Zucchiniblüten mit einem Löffel. Garen Sie das Ganze im Dampfgarer etwa 5 bis 8 Minuten.
2
Die gehackte Schalotte in einem Hauch Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und anschließend den Muschelsaft hinzufügen. Den Saft einkochen lassen. Sahne und Safran hinzufügen. Abschmecken. Sobald die Soße fertig ist, kurz vor dem Servieren den Orangensaft unterrühren.
3
Für den provenzalischen Eintopf – Die Erbsen und die frischen Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren und etwa eine Minute garen. In Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt, und anschließend die Haut um jede Erbse und jede Bohne entfernen. Alles beiseitestellen.
4
Die gehackte Schalotte und den gehackten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die gehackten Tomaten hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und anschließend die Bohnen und die Erbsen hinzufügen.
5
Auf dem Tellerboden ein Nest aus provenzalischem Ragout formen und die gegarten Zucchiniblüten darauf anrichten. Die Soße darüber gießen.