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Gebratener Steinbutt mit Trüffel und Artischocke

Gebratener Steinbutt mit Trüffel und Artischocke
60 min
Vorbereitung
40 min
Kochen
100 min
Gesamt
Schwierig
Ebene
4
Menschen

Zutaten

  • 4 Artischocken (1 pro Person) – 2 dl Sahne
  • 15–20 g Butter – 10 g Trüffel
  • 1 EL Fleischsaft – 4 Stücke Steinbutt à 220 g
  • Thymian – 1 Knoblauchzehe
  • Für die Zubereitung nach Barigoule-Art:
  • 6 weiße Zwiebeln – 1 Möhre (geschält)
  • 4 Knoblauchzehen – 15 cl trockener Weißwein
  • 8 Esslöffel Olivenöl – Thymian

Vorbereitung

1
Zubereitung des Barigoule:
2
Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Möhre und 3 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Möhre darin andünsten. Den Knoblauch zuletzt hinzufügen. Mit einigen Zweigen Thymian und den abgezupften Blättern des Bohnenkrauts bestreuen. Mit Weißwein und einem halben Glas Wasser ablöschen, leicht salzen, abdecken und bei sehr geringer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
3
In der Zwischenzeit die Camus-Artischocken wenden. Eine Artischocke roh lassen, in dünne Scheiben schneiden und bei 170 °C in der Fritteuse zu Chips ausbacken, Bei den übrigen Artischocken die äußeren Blätter entfernen, sie der Länge nach vierteln und in kaltem Wasser mit Zitronensaft einweichen.
4
Die verbleibende Knoblauchzehe zusammen mit 10 Basilikumblättern und 4 EL Olivenöl fein hacken und beiseitestellen.
5
Die Artischocken abtropfen lassen und 10 Minuten in der Zwiebelsauce garen. In ihrem Kochsud beiseitestellen.
6
Die 4 Artischocken bereitstellen und mit der Küchenmaschine zu einem Püree verarbeiten. Sahne und weiche Butter unterrühren. Das Ganze durch ein Sieb streichen, damit ein glattes Püree entsteht.
7
Die Trüffel schälen, in relativ dünne Scheiben schneiden und anschließend mit einem Ausstecher zu gleichmäßigen Röllchen formen.
8
Zubereitung des Fisches:
9
Ein 220 g schweres Stück Steinbutt zerteilen. Zunächst auf dem Herd mit Thymian und Knoblauch anbraten und anschließend 10 bis 12 Minuten bei 180 °C im Ofen mit einem Stückchen Butter fertig garen.
10
Nach dem Garen die Mittelgräte entfernen und die beiden Stücke übereinander auf dem Teller anrichten.
11
Die Artischocken à la Barigoule am Rand des Tellers anrichten und daneben kleine Püree-Tupfer setzen.
12
Die Artischockenchips und die Trüffelspäne zusammen mit den Kräuterstückchen anrichten. Mit Fleischsaft übergießen und die Trüffelschalen unterheben.