Hauptgericht

Ravioli mit Stint und geräuchertem Speck, Kressecremesuppe mit kandierter Zitrone

Von Benoit FLAHAULT & Régis-Hubert CLECH

Ravioli mit Stint und geräuchertem Speck, Kressecremesuppe mit kandierter Zitrone
90 min
Vorbereitung
30 min
Kochen
120 min
Gesamt
Mittel
Ebene
4
Menschen

Zutaten

  • Für den Ravioli-Teig:
  • 250 g Mehl
  • 200 g Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • Für die Füllung:
  • 400 g Stintdorsch
  • 50 g geräucherter Speck
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise geräucherter Paprika
  • Für die Kressecremesuppe:
  • 20 g Butter
  • 2 Bund Kresse
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 50 g Lauchstangen
  • 1 kandierte Zitrone
  • 10 cl Geflügelsaft
  • 80 cl flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer

Vorbereitung

1
Das Mehl mit dem Eigelb und dem Salz verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.
2
Das Störfischfilet mit dem Messer fein hacken, den gehackten Schnittlauch, den gehackten Speck, das Eigelb und das geräucherte Paprikapulver untermischen. Es wird dringend empfohlen, kein Salz und keinen Pfeffer hinzuzufügen.
3
Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen und die Füllung darauf verteilen. Die Ravioli formen.
4
Die Kresse waschen und anschließend sortieren: die Stiele auf die eine Seite, die Blätter auf die andere. Die Zwiebeln und den weißen Teil des Lauchs in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Kressestiele hinzufügen und alles 5 Minuten lang garen.
5
Mit Geflügelsaft und Sahne ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Kresseblätter einige Minuten blanchieren und dann zusammen mit der Schale der kandierten Zitrone in die Cremesuppe geben. Alles pürieren.
6
Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser mit einem Gemüsebrühwürfel garen. Das Ganze mit der heißen Cremesuppe servieren.