Coquillage
Plat
Brochette de moules à la crème d’ail fumé
Par Réalisé par les Disciples d'Auguste Escoffier, Délégation des Hauts de France lors des 'Fêtes de la Mer' à Boulogne-sur-mer 2026
80 min
Préparation
30 min
Cuisson
110 min
Total
Moyen
Niveau
4
Personnes
Ingrédients
- 600g de moules bouchot
- 400g d'échalotes
- 1 botte de persil
- 100g de beurre
- 60ml de vin blanc sec
- 30g de farine
- La Sauce : 100g d'ail fumé
- 2 jaunes d'oeufs
- 250ml de crème
- La Panure: 70g de chapelure blonde
- 100g de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 50ml d'huile + 400ml pour la friture
- Velouté de moules
Préparation
1
Moules marinières : gratter et laver les moules, les préparer à la marinière. Les décoquiller, en réserver au frais.
2
Réduire le jus, filtrer, lier au beurre manié, lier au jaune d'œuf. Garder une texture nappante.
3
La sauce : Eplucher, dégermer et blanchir l'ail, cuire dans la crème, puis la sauce, mixer et rectifier l'assaisonnement, garder au chaud.
4
Panure et cuisson : Fariner les moules, les enduire de velouté, les paner
5
Le dressage : réaliser les mini brochettes sur pics/cure-dents en bois et frire à la minute. Accompagner avec la crème d'ail
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