En plein boom de l’inflation qui impacte fortement notre porte-monnaie, nous avons choisi de mettre en avant des espèces que l’on pourrait consommer en alternative à la sole dont les prix tournent autour de 30 € le kg. La mer regorge d’individus aux morphes tout aussi différents les uns que les autres : les ronds, les serpentiformes, les gros, les petits, les étoiles et les plats ! Ces derniers, bien que fort différents physiquement et avec un déplacement bien particulier sont bel et bien des poissons, faisant tous partis de l’ordre des Pleuronectiformes.
Sole © Ifremer
Leur particularité ? Ils sont tous benthiques, en d’autres termes, ils vivent sur le fond. Ils acquièrent leur asymétrie au cours de leur développement et arborent ainsi deux faces : une sur laquelle se situent les deux yeux et l’autre aveugle, généralement blanche qui est en contact avec le fond. La migration d’un des yeux et d’une narine s’effectue au cours de la croissance larvaire, suivant le côté de migration on parle de poissons à symétrie dextre (côté droit) notamment pour la plie (Pleuronectes platessa) et la sole (Solea solea) ou bien de symétrie senestre, comme la barbue (Scophtalmus rhombus) et les cardines (Lepidorhombus sp.).
Parmi cet ordre la sole est l’un des poissons les plus consommés en France. Cette demande du consommateur se répercute directement sur les stocks de cette espèce dont certains sont en état de surpêche. Pourtant, de nombreux pleuronectiformes peuvent constituer une très bonne alternative, gustativement et économiquement parlant.
Plie © Pxhere
La plie, aussi appelée carrelet sur la façade Manche-Mer du Nord, en est une. Elle se distingue par sa chair maigre et délicate. Sa composition nutritionnelle est également marquée par une faible teneur en lipides, en faisant un choix diététiquement favorable. C’est un poisson polyvalent en cuisine et est adapté à diverses préparations culinaires, de la cuisson en papillote à la plie meunière.
Limande © Peter van der Sluijs, CC BY-SA 3.0 Wikimedia
Tout comme la plie, la limande – de son nom latin, Limanda limanda – a une chair maigre et légère et est riche en nutriments. La barbue (Scophthalmus rhombus), la limande-sole (Microstomus kitt) et les cardines constituent également de très bonnes alternatives aux poissons dits nobles, tant économiquement que gustativement.
