Caballa
Scomber scombrus
Maquereaux chauds, confits à l’argousier et bière à l’aster maritime, fromage d’Abbaye
Par les chefs de Baie de Somme – Zéro Carbone
Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de maquereaux
- 30 g de miel
- 0,5 L de bière à l'Aster maritime
- 20 g de beurre
- 100 g de coques décortiquées
- 150 g de salicorne
- 5 cL de vinaigre de cidre
- ½ botte de cerfeuil
- 20 baies d’argousier
- ½ pièce de Monts des Cats
Préparation
Faire revenir les maquereaux dans du beurre, les assaisonner, et les réserver.
Déglacer le sautoir (qui a servi à faire revenir les maquereaux) avec le vinaigre de cidre et la bière.
Ajouter l’argousier, et laisser un peu réduire pour confire.
Ajouter le Mont des Cats en petits dés, petit à petit, pour lier la sauce. Une fois la sauce bien épaissie, y ajouter les coques.
Ajouter les maquereaux pour les réchauffer.
Servir sur plat, sur assiette ou en vérine. Pour les vérines, émietter légèrement le maquereau.
Parsemer d’une petite brunoise de Mont des Cats et décorer de cerfeuil et de jeunes pousses de salicornes.
Bonne dégustation !
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