Filet de Rouget Grondin Perlon, Crème d’Asters Maritimes & Poêlée de Pommes de terres Nouvelles
Par Chef Jackie Masse
Cette recette à été préparée par le Chef, Disciple d'Escoffier, Jackie Masse à l'occasion d'une animation à la 10ème édition du Village International de la Gastronomie à Paris, en partenariat avec l'Association des Disciples d'Escoffier.
1 oignon nouveau, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, herbes fraîches (graines germées de pois, par exemple)
Préparation
1
Pomme de terre nouvelles:
2
Laver les pommes de terre sans les éplucher. Les cuire 8 à 10 minutes dans l'eau salée, puis égoutter et couper en deux si nécessaire.
3
Faire chauffer la graisse de canard, ajouter les pommes de terre et les faire dorer 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé et l'oignon émincé.
4
Assaisonner et ajouter les herbes fraîches.
5
Crème d'asters maritimes:
6
Faire revenir l'échalote ciselée dans le beurre sans coloration. Ajouter les asters maritimes cuire 2 à 3 minutes.
7
Déglacer au vin blanc.
8
Ajouter le bouillon, la crème, le roux.
9
Mijoter 5 minutes à feu doux, puis mixer jusqu'à obtenir une sauce lisse.
10
Rectifier l'assaisonnement
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Rouget grondin perlon:
12
Sécher les filets. Les paner successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure panko.
13
Chauffer un filet d'huile et cuire 1 minute de chaque côté, selon l'épaisseur.
14
Ajouter le beurre en fin de cuisson et arroser légèrement. Le poisson doit rester moelleux.
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Dressage: Verser la crème d'asters maritimes au fond de l'assiette. Ajouter les pommes de terre poêlé puis déposer délicatement le filet de rouget grondin. Terminer avec quelques herbes fraîches ou feuilles d'asters maritimes.
Zones :
(VIId) Manche Est, (VIIe) Manche Ouest, (VIIf) Canal de Bristol, (VIIg) Mer Celtique septentrionale, (VIIh) Mer Celtique méridionale, (VIII) Golfe de Gascogne
