Príomhchúrsa

Filéid Róisín Dearg Perlon, Anraith Uachtair Bláth na Mara & Prátaí Úra Pan-fhriochta

Faoi Chef Jackie Masse

Cruthaíodh an t-oideas seo ag an Chef Jackie Masse, Díscipel de chuid Escoffier, do imeacht ag an 10ú heagrán den Village International de la Gastronomie i bPáras, i gcomhpháirtíocht leis an Association des Disciples d'Escoffier.

Filéid Róisín Dearg Perlon, Anraith Uachtair Bláth na Mara & Prátaí Úra Pan-fhriochta
20 nóim
Ullmhúchán
25 nóim
Cócaireacht
45 nóim
Iomlán
Éasca
Leibhéal

Comhábhair

  • Éisc: 4 go 6 fhilléad de mhailéad dearg
  • smealán ola olóige
  • 30g d'im
  • Salann, piobar, paprica
  • Plúr, 1 ubh, agus brioscaí aráin panko don chumhdach
  • Uachtar bláthanna mara: 200g de bhláthanna mara úra
  • 20cl d'uachtar iomlán
  • 20cl de stoc sicín
  • 1 sealaid bheag
  • 5cl d'fhíon bán tirim
  • 50g de rú
  • Prátaí óga: 800g, cineál prátaí beaga
  • 1 oinniún earraigh, 2 shailéad, 1 scilteog gairleoige, luibheanna úra (cosúil le síológa pise)

Ullmhúchán

1
Prátaí óga:
2
Nigh na prátaí gan iad a scafa. Beirigh iad ar feadh 8 go 10 nóiméad in uisce saillte, ansin taosc iad agus gearr ina leath iad más gá.
3
Téigh an tsaill lachan, cuir na prátaí isteach agus frioch iad ar feadh 10 nóiméad go dtí go bhfuil siad órga donn. I dtreo dheireadh an chócaireachta, cuir an gairleog bhrúite agus an t-oinniún mion-ghearrtha isteach.
4
Cuir blastán air agus cuir na luibheanna úra leis.
5
Uachtar na réaltóige mara
6
Frioch go réidh an seallóg mion-ghearrtha i mbotar, agus bí cúramach gan é a dhonnú. Cuir na haistéir mara leis agus cócaráil ar feadh 2 nó 3 nóiméad.
7
Scaoil an mhias le fíon bán.
8
Cuir an stoc, an t-uachtar agus an ruí leis.
9
Suanbhruith ar feadh 5 nóiméad os cionn teasa ísil, ansin cumaisc go dtí go mbeidh an t-anlann mín.
10
Coigeartaigh an t-ábhar blas
11
Mairéad dearg Perlon:
12
Pat na filéithe go dtí go mbeidh siad tirim. Clúdaigh iad le plúr, ansin le huibhe bhuailte, agus ar deireadh le brioscaí aráin panko.
13
Téigh braon ola agus cócaráil ar feadh nóiméid amháin ar gach taobh, ag brath ar an tiús.
14
Cuir an t-im leis ag deireadh na cócaireachta agus scuab go héadrom. Ba chóir go bhfanfadh an t-iasc bog.
15
Leagan amach: Doirt uachtar na réalta mara ar bhonn an phláta. Cuir na prátaí pan-fhriochta leis, ansin leag filé an mhuilinn rua go réidh ar a bharr. Críochnaigh le cúpla luibh úr nó duilleoga de réaltach na mara.