Plato

Filete de fletán, puré de boniato, crema con especias suaves

Por Jackie MASSE, restaurant Le Homard Gourmand

Filete de fletán, puré de boniato, crema con especias suaves
45 mín.
Preparación
50 mín.
Cocinando
95 mín.
Total
Medio
Nivel
4
Gente

Ingredientes

  • 4 filetes de fletán
  • 1 boniato
  • 4 langostinos
  • 1 chalota grande
  • 6 dientes de ajo
  • 8 piezas de moldes
  • 40 g de gambas grises peladas
  • 100 g de mantequilla
  • 1 dl de aceite de oliva
  • Hoja de laurel
  • Cebollino
  • 3 dl de caldo de pescado
  • 2 dl de nata líquida
  • Sal, pimienta, nuez moscada, especias suaves (pimentón, azafrán, cilantro)

Preparación: 45 minutos

1
Preparación de la batata: pelar la batata, cortarla en trozos pequeños y colocarla en una cacerola cubierta de agua. Añadir una hoja de laurel, sal, pimienta, nuez moscada y 2 dientes de ajo sin el germen. Llevar todo a ebullición. Una vez cocida, escurrir, machacar la batata con un tenedor y añadir 50 g de mantequilla. Rectificar el sazonado, si es necesario. Mantener caliente.
2
Preparación del fletán: en una sartén, añadir aceite de oliva con 50 g de mantequilla, calentar, colocar los filetes de fletán, sal, pimienta, nuez moscada, chalota picada y dientes de ajo. Dejar cocer hasta que toda la preparación adquiera un tono dorado y terminar la cocción para que el pescado quede con un aspecto nacarado.
3
Preparación de la salsa: mezclar el caldo de pescado con un poco de nata y espesar la salsa con una roux (15 g de mantequilla y 15 g de harina o maicena).
4
Para emplatar: colocar en el centro del plato el filete de fletán sobre el puré de boniato. Añadir la salsa. Terminar con la decoración: una langostina, los mejillones cocidos a la marinera y las gambas grises. Añadir el toque final con la chalota, el diente de ajo, el cebollino y trocitos de hojaldre crujiente. Servir bien caliente.