Hauptgericht

Perlon-Grundelfilets mit Chorizo, Parmesan-Risotto, Artischocken-Sauce und getrockneten Tomaten

Von Régis-Hubert CLECH, chef , Collège du Caraquet, Desvres

Perlon-Grundelfilets mit Chorizo, Parmesan-Risotto, Artischocken-Sauce und getrockneten Tomaten
15 min
Vorbereitung
30 min
Kochen
45 min
Gesamt
Einfach
Ebene
4
Menschen

Zutaten

  • 8 Perlon-Kabeljau-Filets
  • 50 g Chorizo
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 1 Teelöffel grünes Pesto
  • 500 cl Hühnerbrühe
  • 2 Artischockenböden
  • 1 gelbe Zwiebel
  • Schnittlauch
  • Meersalz
  • 100 g Parmesangrieß
  • 200 g Risottoreis
  • 250 cl flüssige Crème fraîche
  • 1 Schalotte
  • 3 gelbe Zitronen
  • Espelette-Pfeffer
  • Olivenöl

Vorbereitung

1
Den Saft der Zitronen auspressen und kühl stellen. Die Schalotte und die Zwiebel schälen, waschen und fein hacken. Den Schnittlauch waschen und fein hacken. Alles getrennt voneinander kühl stellen.
2
Für die Soße die in kleine Würfel geschnittenen Artischocken und getrockneten Tomaten vermengen, dann Zitronensaft, Schalotte, Pesto, Olivenöl, Fleur de Sel und Espelette-Pfeffer hinzufügen.
3
Die in kleine Würfel geschnittene Chorizo ohne Zugabe von Fett bei starker Hitze in der Pfanne anbraten. Auf Küchenpapier beiseitestellen. Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen, den Reis hinzufügen und anbraten, bis er glasig wird. Die Hühnerbrühe hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sahne und Parmesan unterrühren. Warm halten.
4
Die Grundelfilets in Olivenöl auf der Hautseite kurz anbraten und würzen. Achten Sie darauf, die Filets nicht zu lange zu garen!
5
Das Risotto in die Mitte des Tellers geben, die Soße darum herum gießen und die Perlon-Filets auf das Risotto legen. Mit Parmesan, Chorizo und Schnittlauch garnieren. Fertig! Guten Appetit!