« Pour moi, en tant que restaurateur, Mr.Goodfish est une encyclopédie sur les espèces. Les informations fiables sur la consommation responsable des produits de la mer sont toutes ici […] »
Durant la période automnale, nous avons rencontré le chef Alfredo MARTIN qui de par ses engagements pour la durabilité des produits, a choisi de faire adhérer son restaurant « Mariette » au programme Mr.Goodfish.
Le chef Alfredo MARTIN est originaire du Venezuela mais sa cuisine est fidèle à la culture gastronomique Française. Ses inspirations sont ancrées dans sa famille depuis des générations : sa grand-mère Mariette, vénézuélienne a vécu en France pendant quelques années. C’est ici qu’elle s’est initiée à la cuisine de l’hexagone. De retour dans son pays d’origine, elle a transmis cette passion aux générations suivantes jusqu’au Chef Alfredo MARTIN.
C’est en 2002 que le futur chef entreprend alors sa formation dans le domaine culinaire à Lyon. Puis, c’est en 2010 qu’il ouvre le Restaurant Mariette à Paris en honneur à sa grand-mère.
Alfredo MARTIN a connu le programme Mr.Goodfish lors d’une assemblée nationale de l’association de chefs Euro-Toques France dont il est un membre actif. L’amour pour les produits frais et de qualité, le respect du cycle de la nature, ou encore la durabilité des approvisionnements sont autant d’engagements qui font partie de sa philosophie. Ils se reflètent à la fois dans sa cuisine mais aussi dans ses actions au quotidien. Sa collaboration avec le programme Mr.Goodfish lui permet d’être accompagné sur le choix du bon poisson grâce à la liste de recommandations saisonnières.
Le quotidien d’un chef étant une course contre la montre, Mr.Goodfish lui permet de recevoir facilement les bonnes recommandations au bon moment. En s’associant avec cette démarche, il peut facilement sensibiliser ses clients et les initier à la consommation responsable des produits de la mer.
Une des espèces qu’il recommande pendant la saison automnale est la lotte. Une idée recette pour la préparer ? Pour une queue de lotte de 3kg, la cuire une première fois au four à forte température (~350°C) pendant 10 minutes de chaque côté pour la laisser dégorger de son eau, puis la faire reposer environ 20 minutes à l’extérieur et finir en la réchauffant 5 minutes de chaque côté à 250°C avant de la servir.
Le chef Alfredo MARTIN, son restaurant Mariette, ainsi que son engagement
vous attendent au 24 Rue Bosquet, 75007 Paris.
