Dorade grise_Chocolat
Pressé de dorade grise, compotée d’oignons, figues et chocolat

Cette recette fut réalisée dans le cadre de Goût de France - Good France par les chefs de l'Académie Nationale de Cuisine.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de filet de dorade grise
  • 200 g de poireaux
  • 500 g de carottes
  • 25 g de pistaches hachées
  • 25 g d'amandes hachées
  • 10 g d'herbes hachées
  • 250 g de gelée de poisson
  • 1 kg d'oignons rouges
  • 50 g de confiture de figues
  • 100 g de chocolat noir
  • Huile d'olive
  • Piment d'espelette
  • Sel, poivre

Préparation du pressé de dorade grise:
Couper les poireaux en deux et les passer à l’eau. Séparer feuille à feuille.
Les blanchir à l’eau bouillante et les refroidir instantanément.

Couper ensuite les carottes en brunoise (en petits cubes) et cuire à la vapeur. Mélanger les carottes avec des herbes, des pistaches, des amandes et un peu de gelée.
Précuire pendant 2 minutes les filets de dorade à la vapeur.

Disposer les poireaux sur les bords d'un plat à terrine. Mettre une couche de dorade, puis une couche de gelée chaude, puis une couche avec le mélange de carottes et d'herbes.
Répéter ces opérations jusqu’en haut de la terrine comme un mille-feuille.
Laisser prendre au frais.

Préparation de la compote d'oignons, figues et chocolat:
Éplucher et émincer les oignons rouges
Faites chauffer un faitout avec l’huile d’olive à feu vif. Ajouter les oignons, baisser à feu doux et laisser compoter au moins 1h30.
Ajouter la confiture de figues, le sel et le poivre. Finir par ajouter le chocolat en morceaux
Laisser compoter 5 minutes et débarrasser.

Disposer la compote sur le pressé de dorade grise.


Puede tambien cocinar esta receta con...

Bacalao del Atlántico

Bacalao del Atlántico

Gadus morhua

Bacalao del Atlántico

Gadus morhua


Silvestre

Fachada marítima : Manche/Mer du Nord

Zonas de pesca : Aguas de Islandia - II 62°N-67°N

Chopa

Chopa

Spondyliosoma cantharus

Chopa

Spondyliosoma cantharus


Silvestre

Fachada marítima : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord

Zonas de pesca : English Channel - Golfe de Gascogne (VIII) - Mer du Nord (IV)

Bogarrabella

Bogarrabella

Pagellus bogaraveo

Bogarrabella

Pagellus bogaraveo


Silvestre

Fachada marítima : Méditerranée

Dorada

Dorada

Sparus aurata

Dorada

Sparus aurata


Silvestre

Fachada marítima : Manche/Mer du Nord

Zonas de pesca : English Channel - Mer du Nord (IV)

Dorada «Mr.Goodfish»

Dorada «Mr.Goodfish»

Dicentrarchus labrax

Dorada «Mr.Goodfish»

Dicentrarchus labrax


De cría

Merluza europea

Merluza europea

Merluccius merluccius

Merluza europea

Merluccius merluccius


Silvestre

Fachada marítima : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord

Zonas de pesca : English Channel - Golfe de Gascogne - Central (VIIIb) - Golfe de Gascogne - Large (VIIId) - Golfe de Gascogne - Nord (VIIIa) - Golfe de Gascogne - Sud (VIIIc) - Mer du Nord (IV) - Rockall et Ouest Ecosse (VI) - Skagerrak y Kattegat (IIIa)

Escorpión

Escorpión

Trachinus draco

Escorpión

Trachinus draco


Silvestre

Fachada marítima : Bretagne/Atlantique

Zonas de pesca : Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - Manche Ouest (VIIe) - Mer Celtique méridionale (VIIh) - Mer Celtique septentrionale (VIIg)

Le encantará cocinar tambien

Filets de vive meunière au yuzu, pomme de terre au safran

Filets de vive meunière au yuzu, pomme de terre au safran

Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017.

Ingredientes

8 filets de vive80 g de beurre200 g de farine10 cL de Yuzu20 cL d’huile...

Maquereaux chauds, confits à l’argousier et bière à l’aster…

Maquereaux chauds, confits à l’argousier et bière à l’aster maritime, fromage d’Abbaye

Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017.

Ingredientes

4 filets de maquereaux30 g de miel0,5 L de bière à l'Aster maritime20 g de...

Turbot rôti, truffe et artichaut

Turbot rôti, truffe et artichaut

Ingredientes

4 artichauts (1 par pers.) - 2 dl de crème15-20 g de beurre - 10...