Pressé de dorade grise, compotée d’oignons, figues et chocolat

Cette recette fut réalisée dans le cadre de Goût de France - Good France par les chefs de l'Académie Nationale de Cuisine.

Préparation du pressé de dorade grise:
Couper les poireaux en deux et les passer à l’eau. Séparer feuille à feuille.
Les blanchir à l’eau bouillante et les refroidir instantanément.

Couper ensuite les carottes en brunoise (en petits cubes) et cuire à la vapeur. Mélanger les carottes avec des herbes, des pistaches, des amandes et un peu de gelée.
Précuire pendant 2 minutes les filets de dorade à la vapeur.

Disposer les poireaux sur les bords d'un plat à terrine. Mettre une couche de dorade, puis une couche de gelée chaude, puis une couche avec le mélange de carottes et d'herbes.
Répéter ces opérations jusqu’en haut de la terrine comme un mille-feuille.
Laisser prendre au frais.

Préparation de la compote d'oignons, figues et chocolat:
Éplucher et émincer les oignons rouges
Faites chauffer un faitout avec l’huile d’olive à feu vif. Ajouter les oignons, baisser à feu doux et laisser compoter au moins 1h30.
Ajouter la confiture de figues, le sel et le poivre. Finir par ajouter le chocolat en morceaux
Laisser compoter 5 minutes et débarrasser.

Disposer la compote sur le pressé de dorade grise.