Atlantic herring
Clupea harengus
Atlantic herring
Clupea harengus
Wild
Coastline : Channel/North Sea
Fishing area : (V) Icelandic and Faroese waters - Barents Sea (I) - Norway sea, Spitzberg and Bear Island (II) - Ouest Ecosse ( VIa) - VIIaN
Mousseline de Pomme Pompadour et Harengs JC David
Le Château de Montreuil
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 carottes nouvelles
- 5 oignons nouveaux
- 1 kg pommes de terre Pompadour
- 8 filets de harengs doux fumés
- 400 g de beurre
- 25 cl de crème liquide
- 8 feuilles de gélatine
- muscade
- sel & poivre
Préparation
Cuire dans l’eau bouillante 800 g de pommes de terre. Tailler en une en grosse brunoise et la faire cuire.
Mélanger le beurre, crème, sel, poivre et muscade. Laisser la préparation sur le coin du feu. Mettre à tremper 8 feuilles de gélatine, une fois ramollies les additionner au mélange liquide beurre/crème.
Eplucher les carottes & émincer les oignons. Blanchir & rafraîchir séparément, sécher sur un linge.
Égoutter la brunoise de pomme de terre.
Confectionner la purée, ajouter le mélange crème/beurre/gélatine. Dans un cadre, couler dans le fond un peu de purée de pomme de terre, par dessus alterner carottes, filets de hareng… Avant de servir tenir au frais.
Bonne dégustation !
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