Hoofdgerecht

Perlon-grondelfilets met chorizo, risotto met Parmezaanse kaas, saus van artisjokken en gedroogde tomaten

Door Régis-Hubert CLECH, chef , Collège du Caraquet, Desvres

Perlon-grondelfilets met chorizo, risotto met Parmezaanse kaas, saus van artisjokken en gedroogde tomaten
15 min
Voorbereiding
30 min
Koken
45 min
Totaal
Makkelijk
Niveau
4
Mensen

Ingrediënten

  • 8 filets van de perlongrondel
  • 50 gram chorizo
  • 100 gr gedroogde tomaten
  • 1 theelepel groene pesto
  • 500 cl kippenbouillon
  • 2 artisjokbodems
  • 1 gele ui
  • Bieslook
  • Zeezoutkorrels
  • 100 gr parmezaanpoeder
  • 200 gr risottorijst
  • 250 cl vloeibare crème fraîche
  • 1 sjalot
  • 3 gele citroenen
  • Espelette-peper
  • Olijfolie

Voorbereiding

1
Pers het sap uit de citroenen en zet dit in de koelkast. Schil, was en snipper de sjalot en de ui. Was en snipper de bieslook. Bewaar alles apart in de koelkast.
2
Maak de saus door de in kleine blokjes gesneden artisjokken en gedroogde tomaten te mengen, voeg vervolgens het citroensap, de sjalot, de pesto, de olijfolie, het fleur de sel en de Espelettepeper toe.
3
Bak de in kleine blokjes gesneden chorizo in een pan op hoog vuur zonder vet toe te voegen. Leg de chorizo op keukenpapier. Fruit de uien in olijfolie zonder ze bruin te laten worden, voeg de rijst toe en bak deze tot hij parelachtig wordt. Voeg de kippenbouillon toe en laat op laag vuur koken. Voeg de room en de Parmezaanse kaas toe. Houd warm.
4
Bak de grondelfilets kort in olijfolie aan de huidzijde en breng ze op smaak. Let erop dat u de filets niet te lang bakt!
5
Leg de risotto in het midden van het bord, giet de saus eromheen en leg de filets van de perlongrondel op de risotto. Voeg de parmezaan, de chorizo en de bieslook toe. Het is klaar! Eet smakelijk!