Aperitif Eingang

Hohlaustern in „Diable“-Gelee mit Estragon

Von Gaël ORIEUX

Hohlaustern in „Diable“-Gelee mit Estragon
90 min
Vorbereitung
15 min
Kochen
105 min
Gesamt
Mittel
Ebene
4
Menschen

Zutaten

  • 24 Austern (Nr. 2)
  • 200 g Schalotten
  • 20 g Zucker
  • 40 g Ketchup
  • 200 g Rotweinessig
  • 10 Estragonblätter
  • 3 Blatt Gelatine für 1/2 Liter Gelee
  • 100 g flüssige Sahne
  • 10 g Meerrettichpüree

Vorbereitung

1
Austern – Die Austern vorsichtig von hinten öffnen. Den Austernsaft durch ein feines Sieb abseihen, um ihn aufzufangen. Die Austern aus der Schale lösen und auf ein Gitter legen. Die Schalen in einen Topf geben, mit Wasser aufkochen, anschließend mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen.
2
Zubereitung der Gelatine – Die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Rotweinessig, dem Zucker, dem Ketchup und den Estragonblättern in einen Topf geben. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist, den restlichen Austernsaft hinzufügen, aufkochen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichten und abgetropften Gelatineblätter hinzufügen. Die Masse auf Eis abkühlen lassen und nur die Estragonblätter entfernen.
3
Für die Meerrettichcreme: Die Sahne in eine Rührschüssel auf Eis geben, mit einem Schneebesen zu Schlagsahne schlagen, das Meerrettichpüree unterheben und mit feinem Salz abschmecken.
4
Fertigstellung und Anrichten – Die Austern in die jeweiligen Schalen geben, das Gelee darüber gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Sobald das Gelee fest ist, die Meerrettich-Estragon-Creme hinzufügen.