Cette recette fut proposée dans le cadre du salon "De la Mer à l'Assiette", lors de la Monaco Ocean Week 2018. La sauce est un espuma à base de queues d'asperges vertes et de crème salée et poivrée.
Eplucher et couper les têtes d'asperges. Cuire les queues d'asperges à l'anglaise.
Tourner les artichauts violets.
Lever les filets de mulet.
Mettre à chauffer la crème et les queues d'asperges.
Mixer puis passer au chinois.
Mettre en siphon et réserver.
Cuire les pointes d'asperge.
Emincer et poêler les artichauts avec les tomates cerises en 4 et les olives noires en 2.
Passer les pointes d'asperges dans le beurre.
Snaker le poisson.
Bonne dégustation !
Chelidonichthys lucerna
Chelidonichthys lucerna
Silvestre
Fachada marítima : Bretaña/Atlántico - Mediterráneo
Zonas de pesca : (GSA 8) Corse - Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - GSA 7 - Manche Ouest (VIIe) - Mer Celtique méridionale (VIIh) - Mer Celtique septentrionale (VIIg)
Mytilus edulis
Mytilus galloprovincialis
Mugil cephalus
Mugil cephalus
Silvestre
Fachada marítima : Bretaña/Atlántico
Zonas de pesca : Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - Manche Ouest (VIIe) - Mer Celtique méridionale (VIIh) - Mer Celtique septentrionale (VIIg)
Liza aurata
Liza aurata
Silvestre
Fachada marítima : Mediterráneo
Zonas de pesca : (GSA 8) Corse - GSA 7
Chelon labrosus
Chelon labrosus
Silvestre
Fachada marítima : Bretaña/Atlántico - Canal de la Mancha/Mar del Norte - Mediterráneo
Zonas de pesca : (GSA 8) Corse - Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - GSA 7 - Manche Est (VIId) - Manche Ouest (VIIe) - Mer Celtique méridionale (VIIh) - Mer Celtique septentrionale (VIIg) - Mer du Nord (IV)
Liza ramada
Liza ramada
Silvestre
Fachada marítima : Bretaña/Atlántico
Zonas de pesca : Golfe de Gascogne (VIII)
Liza saliens
Tripsoterus luscus
Tripsoterus luscus
Silvestre
Fachada marítima : Canal de la Mancha/Mar del Norte
Zonas de pesca : Manche Est (VIId) - Manche Ouest (VIIe) - Mer du Nord (IV)
•350g de filets de mulet•15 cL de jus de citron vert•Piment•Cébette ciselée•Huile d’olive•Fleur de sel•Copeaux...
Cette recette fut proposée lors du salon "De la mer à l'assiette", organisé lors de la Monaco Ocean Week 2018.
•Pour farcir 10 fleurs: •5g d'ail•100g de courgettes•100g de champignons •50g de brocolis•20g de parmesan...
Cette recette fut réalisée lors des Fêtes de la Mer 2019, à Boulogne-sur-mer.
•12 filets de grondins perlon désarêtés•4 cœurs d'artichaut•2 betteraves cuites•1 échalote•Huile de noisette•Vinaigre de Xérès•Sel,...
•Pour la pâte à raviole:•250 g de farine•200 g de jaune d'oeuf•1 pincée de sel•Pour...
Cette recette fut réalisée par les élèves du Lycée professionnel Ile Jeanty à Dunkerque, dans le cadre des Semaines de la Mer...
•600 g de cheddar • 4 filets de Plie•4 cuillères à soupe de moutarde•15 cl...
