Blanc de bar, petit pois aux oignons nouveaux, crème et lamelles de chorizo doux

Préparation du bar
Ecailler le bar, le rincer, lever les filets et désarêter. Couper le filet en deux dans le sens de la largeur afin de réaliser les portions. Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la crème de chorizo
Ciseler finement l’oignon et la faire suer doucement au beurre. Ajouter le chorizo taillé en gros dés et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux. Déglacer au vinaigre de Xérès.
Une fois le vinaigre réduit à sec, mouiller avec la crème liquide et laisser à nouveau réduire, mais de moitié. Mixer le tout au blender, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin.

Préparation lamelles de chorizo
A l’aide d’une machine à jambon, tailler le chorizo en fines lamelles. Les disposer entre deux plaques antiadhésives et laisser cuire 10 minutes à 160°C pour les rendre croustillantes. Une fois cuite, débarrasser sur papier absorbant et réserver.

Préparation de la garniture
Enlever les petits pois de leur écosse. Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, plonger les petits pois 1 minute après ébullition, les débarrasser dans de l’eau glacée et les égoutter. Avec les mains, enlever la petite peau qui enferme les petits pois afin de ne garder que les deux petites parties intérieures.
Ensuite, ciseler la moitié des petits oignons nouveaux et les faire suer au beurre avec la fleur de thym. Monder, épépiner et tailler la tomate en dés. Ajouter les petits pois épluchés et les dés de tomate. Laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et plonger le reste des oignons nouveaux épluchés et les cuire 10 minutes après ébullition. Puis les refroidir et égoutter. Réserver le tout au réfrigérateur.

Finition et présentation
Assaisonner le bar et le cuire dans une poêle antiadhésive avec l’huile de pépins de raisins, côté peau à 160°C pendant 10 minutes. Une fois cuit, le débarrasser sur plaque.
Dans une poêle avec du beurre, rouler le ragout de petit pois et les oignons nouveaux, séparément. En même temps, chauffer la crème de chorizo.

Dresser le bar sur assiette, enlever la peau, et le napper du ragout de petits pois. Sur le côté, disposer les oignons nouveaux roulés au beurre avec les lamelles de chorizo sec et quelques cœurs de laitue, assaisonner à l’huile d’olive. Finir avec la crème de chorizo.