Inngang
Rett
Havkabeljau i mousseline med salturt, røkt laks i ballottine-stil, med salturtkrem
Av Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Denne oppskriften ble presentert på den internasjonale landbruksmessen i 2017 og videreutviklet av kokken Jackie MASSE.
60 min
Tilberedning
40 min
Koking
100 min
Totalt
Vanskelig
Nivå
4
Personer
Ingredienser
- 2 skiver røkt laks
- 200 g hakefilet
- 2,5 dl flytende fløte med 35 % fett
- 1 eggehvite
- 150 g fersk strandkarse
- 20 stk. cherrytomater
- 1 dl olivenolje
- 150 g levende hjertemuslinger
- 1 dl hvitvin – 1 liten sjalottløk
- 1 krydderbunt – 1,5 dl grønnsaksbuljong
- 400 g poteter – 1 fedd hvitløk
- 50 g smør – ¼ bunt gressløk
- Salt, pepper og muskatnøtt – 50 g rødvin om nødvendig
Tilberedning: 1 time – Steketid: 40 minutter fordelt
1
Tilberedning av ballottinen – Kjør det kokte hvalfiskkjøttet i kjøttkvern, tilsett 1 eggehvite og deretter 100 g flytende fløte for å lage mousselinen. Smak til med salt, pepper og muskat. Tilsett 30 g salicornes som er blanchert og finhakket. Sett til side. Ta de to røkt laksestykkene og skjær dem på langs. Hver lengde tilsvarer 60 g laks. Legg et rektangulært lag mousseline på plastfolie, legg laksen på og rull det hele sammen til en ballottine, klem endene sammen for å danne en bonbon.
2
Potetmos Skrell potetene og kok dem i vann sammen med en hvitløksfedd, salt og pepper. Sil av vannet etter kokingen og mos potetene med en gaffel. Tilsett smør i små biter samt finhakket gressløk. Hold varmt.
3
Tomater – Legg tomatene i en ovnsfast form sammen med olivenolje, salt og pepper. Stek i ovnen i 5–6 minutter ved 150 °C.
4
Tilberedning av hjertemuslinger – Kok hjertemuslingene på mariner-måten med hvitvin, sjalottløk og krydderbunt. Ta vare på kokevæsken til å lage sausen, og spar hjertemuslingene til serveringen.
5
Tilberedning av sausen – Hell grønnsaksbuljong, kokevæsken fra hjertemuslingene og resten av fløten i en kjele, kok opp og tilsett resten av de ferske salicornene. Kok i 2–3 minutter, bland alt sammen og sil. Smak til med krydder (tykk med en roux om nødvendig).
6
Tilberedning av ballottiner – Pochér ballottinene i 8 minutter ved 90 °C. Målet er å varme opp mousselinen samtidig som laksen forblir rå, men oppvarmet. Anrett tallerkenen som på bildet. God appetitt!