Havkat i mousseline med salturt, røget laks i ballottine-stil, med havcreme og salturt

Tilberedning af ballottinen – Blend det kogte hestemakrelkød i en foodprocessor, tilsæt 1 æggehvide og derefter 100 g fløde for at få en mousseline. Krydr med salt, peber og muskatnød. Tilsæt 30 g salicornes, der er blancheret og finhakket på forhånd. Sæt til side. Tag de 2 stykker røget laks og skær dem på langs. Hver længde svarer til 60 g laks. Læg et lag mousseline i rektangulær form på husholdningsfilm, læg laksen på og rul det hele sammen til en ballottine, tryk enderne sammen, så der dannes en bonbon.

Kartoffelmos Skræl kartoflerne og kog dem i vand sammen med en fed hvidløg, salt og peber. Hæld vandet fra, når de er færdigkogte, og mos dem med en gaffel. Tilsæt smørret i små stykker samt finthakket purløg. Hold det varmt.

Tomater – Læg tomaterne i et ovnfast fad sammen med olivenolie, salt og peber. Bag dem i ovnen i 5–6 minutter ved 150 °C.

Tilberedning af hjertemuslinger – Tilbered hjertemuslingerne på marineret vis med hvidvin, skalotteløg og krydderibundt. Gem kogevæsken til saucen, og læg hjertemuslingerne til side til servering.

Tilberedning af saucen – Hæld grøntsagsbouillon, kogevandet fra hjertemuslingerne og den resterende fløde i en gryde, bring det i kog, og tilsæt de resterende friske salicornes. Lad det koge i 2-3 minutter, blend det hele, og sigt det. Smag til (tyk saucen med en roux, hvis nødvendigt).

Tilberedning af ballottinerne – Pocher ballottinerne i 8 minutter ved 90 °C. Formålet er at tilberede mousselinen, samtidig med at laksen forbliver rå, men opvarmet. Anret tallerkenen som vist på billedet. God appetit!