Rouget croustillant, crème de mozzarella de bufflonne et chicorée
Par Recette chypriote
Cette recette associe le croquant du rouget pané à la douceur d’une crème de mozzarella de bufflonne, relevée par des oignons aigres-doux et une chicorée fondante.
45 min
Préparation
45 min
Cuisson
90 min
Total
Moyen
Niveau
1
Personnes
Ingrédients
4 rougets
1 mozzarella de bufflonne
1 œuf
150 g de chapelure panko
1 oignon rouge
12 cl de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 tête d’ail
400 g de chicorée
Huile d’arachide pour la friture
Huile d’olive vierge extra
Sel et poivre
Préparation
1
Préparer les oignons aigres-doux : Émincer finement l’oignon rouge. Faire revenir à feu doux dans un filet d’huile d’olive avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter le vinaigre de cidre, un peu d’eau et le sucre roux, puis laisser réduire doucement jusqu’à obtenir une compotée légèrement caramélisée.
2
Cuire la chicorée : Retirer les parties les plus dures des tiges de chicorée et faire blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante. Égoutter soigneusement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Ajouter la chicorée, saler, poivrer et laisser mijoter une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.
3
Réaliser la crème de bufflonne : Conserver la mozzarella bien froide jusqu’au moment de l’utilisation. Couper en morceaux puis mixer avec un peu de son eau de conservation et un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et veloutée.
4
Paner et frire les rougets : Nettoyer les rougets et lever les filets si nécessaire. Passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure panko. Laisser reposer une dizaine de minutes afin que l’enrobage adhère parfaitement. Faire chauffer l’huile d’arachide et faire frire les rougets jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
5
Répartir la crème de mozzarella de bufflonne au fond des assiettes. Disposer la chicorée encore chaude, puis les rougets croustillants. Terminer avec une cuillerée d’oignons aigres-doux et une pointe de fleur de sel.
Zones :
(GSA22) Mer Égée, (VIIe) Manche Ouest, (VIIf) Canal de Bristol, (VIIg) Mer Celtique septentrionale, (VIIh) Mer Celtique méridionale, (VIII) Golfe de Gascogne
