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Hauptgericht
Seehecht-Mousseline mit Queller, geräucherter Lachs-Baron nach Ballottine-Art, Meerescreme mit Queller
Von Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Dieses Rezept wurde auf der Internationalen Landwirtschaftsmesse 2017 vorgestellt und von Küchenchef Jackie MASSE neu interpretiert.
60 min
Vorbereitung
40 min
Kochen
100 min
Gesamt
Schwierig
Ebene
4
Menschen
Zutaten
- 2 Riegel Räucherlachs
- 200 g Seehechtfilet
- 2,5 dl flüssige Sahne mit 35 % Fettgehalt
- 1 Eiweiß
- 150 g frisches Quellerkraut
- 20 Stück Kirschtomaten
- 1 dl Olivenöl
- 150 g lebende Herzmuscheln
- 1 dl Weißwein – 1 kleine Schalotte
- 1 Kräutersträußchen – 1,5 dl Gemüsebrühe
- 400 g Kartoffeln – 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter – ¼ Bund Schnittlauch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss – bei Bedarf 50 g Roux
Zubereitung: 1 Stunde – Garzeit: 40 Minuten, verteilt auf mehrere Durchgänge
1
Zubereitung der Ballottine – Das gekochte Seehechtfleisch im Fleischwolf zerkleinern, 1 Eiweiß und anschließend 100 g flüssige Sahne hinzufügen, um die Mousseline zu erhalten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 30 g zuvor blanchiertes und fein geschnittenes Queller hinzufügen. Beiseitestellen. Die beiden geräucherten Lachsfilets der Länge nach aufschneiden. Jedes Stück entspricht 60 g Lachs. Auf Frischhaltefolie eine rechteckige Schicht Mousseline legen, den Lachs darauf anordnen und das Ganze zu einer Ballottine aufrollen, die Enden festdrücken, um eine Bonbonform zu erhalten.
2
Kartoffelpüree Die Kartoffeln schälen und mit einer Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer in Wasser kochen. Nach dem Kochen abgießen und mit einer Gabel zerdrücken, dann die Butter in kleinen Stücken sowie den fein geschnittenen Schnittlauch untermischen. Warm halten.
3
Tomaten – Die Tomaten zusammen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine ofenfeste Form geben. Im Ofen bei 150° 5 bis 6 Minuten backen.
4
Zubereitung der Herzmuscheln – Die Herzmuscheln nach Seemannsart mit Weißwein, Schalotten und dem Kräutersträußchen garen. Den Kochsud für die Zubereitung der Soße auffangen und die Herzmuscheln für die Fertigstellung beiseite stellen.
5
Zubereitung der Soße – In einen Topf die Gemüsebrühe, den Kochsud der Herzmuscheln und die restliche Sahne geben, zum Kochen bringen und das restliche frische Queller hinzufügen. 2–3 Minuten kochen lassen, das Ganze pürieren und durch ein Sieb passieren. Abschmecken (bei Bedarf mit einer Mehlschwitze andicken).
6
Zubereitung der Ballottines – Die Ballottines 8 Minuten lang bei 90 °C pochieren. Dabei soll die Mousseline garen, während der Lachs roh, aber auf Raumtemperatur erwärmt bleibt. Den Teller wie auf dem Foto anrichten. Guten Appetit!