Pavé de Flétan, écrasé de Patate douce, crème aux épices douces

Ingrédients pour 4 Personnes :

  • 4 Pavés de Flétan
  • 1 Patate Douce
  • 4 Langoustines
  • 1 Grosse Echalote
  • 6 Gousses d’ail
  • 8 Pièces de Moules
  • 40 g de Crevettes grises décortiquées
  • 100 g de Beurre
  • 1 dl Huile d’Olive
  • Feuille de Laurier
  • Ciboulette
  • 3 dl de Fumet de Poisson
  • 2 dl de Crème Liquide
  • Sel, poivre, muscade, épices douces (Paprika, Safran, Coriandre)

Préparation

Préparation de la patate douce :
Éplucher la patate douce, la tailler en petits morceaux, puis disposer dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Ajouter une feuille de laurier, sel, poivre, muscade et 2 gousses d’ail dégermées. Mettre le tout à bouillir.
A la fin de cuisson, égoutter, écraser la patate douce à la fourchette, ajouter 50g de beurre. Rectifier l’assaisonnement, si besoin. Réserver au chaud.
Préparation du flétan :
Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive avec 50 g de beurre, monter en température, poser les pavés de flétan, sel, poivre, muscade, échalote émincée et gousses d’ail. Laisser cuire jusqu’à apporter une coloration à l’ensemble de la préparation, finir de cuire afin d’obtenir une cuisson nacrée du poisson.

Préparation de la sauce :
Mélanger du fumet de poisson avec un peu crème et lié la sauce à base de roux (Beurre 15 g et Farine ou Maïzena 15 g) .

Pour le dressage :
Poser au cœur de l’assiette le pavé de Flétan sur l’écrasé de patate douce. Ajouter la sauce. Finir avec la décoration : une langoustine, les moules cuites à la marinière, les crevettes grises. Ajouter la touche de finition avec l’échalote, la gousse d’ail, la ciboulette, et des petits de morceaux de feuille de brick croustillants.

Servir bien chaud.


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