Saint Jacques au Poêlon, Bavaroise de Porto

Pour la préparation des St-Jacques :

Ouvrir les coquilles à l’aide d’un petit couteau, enlever la barde de la noix et rincer à l’eau froide. Réserver au réfrigérateur.

Préparer ensuite la bavaroise :

Ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre et ajouter les échalotes. Une fois cuit, ajouter le porto rouge en laissant réduire pratiquement à sec, puis mouiller avec la crème liquide et laisser encore réduire cette fois à moitié.
Pour finir, ajouter les feuilles de gélatine, préalablement trompée dans l’eau et pressée. Mettre dans un cul de poule et le poser sur glace. Travailler au fouet, doucement, afin d’obtenir un appareil onctueux.

Préparer ensuite le crémeux de châtaigne :

Ciseler finement l’oignon et le poireau, suer au beurre et ajouter les châtaignes, la crème liquide et le lait. Laisser cuire le tout pendant 30 minutes, mixer au blender et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement.
Poêler les noix de Saint-Jacques vivement avec l’huile de pépin de raisin. Prendre la bavaroise et faire une quenelle à l’aide d’une cuillère chaude. Disposer le tout sur assiette avec un peu de crème de châtaigne chaude, de la julienne de truffe et quelques châtaignes entières passer au beurre.