Mousseline di nasello alle salicornie, baron di salmone affumicato alla ballottine, crema al gusto di mare con salicornie

Preparazione della ballottine - Frullare con il tritatutto la polpa cotta del nasello, aggiungere 1 albume e poi 100 g di panna liquida per ottenere la mousseline. Condire con sale, pepe e noce moscata. Aggiungere 30 g di salicornia precedentemente sbollentata e tritata finemente. Mettere da parte. Prendere i 2 filetti di salmone affumicato e tagliarli nel senso della lunghezza. Ogni pezzo corrisponde a 60 g di salmone. Su della pellicola trasparente stendere uno strato di mousseline di forma rettangolare, disporvi il salmone e arrotolare il tutto per ottenere una ballottine, stringere le estremità per formare un bonbon.

Purè di patate: Pelare le patate e lessarle in acqua con uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Una volta cotte, scolarle e schiacciarle con una forchetta, quindi aggiungere il burro a pezzetti e l'erba cipollina tritata. Tenere in caldo.

I pomodori - Disporre i pomodori in una pirofila con olio d'oliva, sale e pepe. Cuocere in forno per 5-6 minuti a 150 °C.

Cottura delle vongole - Cuocere le vongole alla marinara con vino bianco, scalogni e il mazzetto aromatico. Conservare il liquido di cottura per preparare la salsa e mettere da parte le vongole per la guarnizione finale.

Preparazione della salsa - In una casseruola, versare il brodo vegetale, il liquido di cottura delle vongole e la panna liquida rimanente; portare a ebollizione e aggiungere il resto delle salicorne fresche. Cuocere per 2-3 minuti, frullare il tutto e filtrare. Regolare di sale e pepe (addensare con un roux se necessario).

Cottura delle ballotine - Cuocere le ballotine in acqua a 90° per 8 minuti. L'idea è quella di cuocere la mousseline mantenendo il salmone crudo ma a temperatura ambiente. Impiattare come nella foto. Buon appetito!