Saint Jacques du Boulonnais, champignons et crème des bardes

Ingrédients pour 2 personnes

4 coquilles Saint-Jacques
1kg de champignons de Paris
1 gousse d’ail
3 échalotes
Beurre
20 cl de Noilly Prat ou de vin blanc
40 cl de crème et de lait

Etape 1 :
Décortiquez les saint Jacques en gardant la noix et les bardes
Etape 2 :
Nettoyez les noix au pinceau mouillé et les bardes à grande eau
Etape 3 :
Avec les bardes, les échalotes et l’ail ciselé, démarrez la sauce avec une noisette de beurre. Déglacer avec le vin blanc, mouillez à la crème et laisser cuir 20 min
Etape 4 :
Lancez une crème de champignon avec les ¾ des champignons émincés et un mélange lait/crème
Etape 5 :
Contisez les noix de saint Jacques avec 3 copeaux de champignons (c’est-à-dire insérer des lamelles de champignons dans des incisions faites sur les noix)
Etape 6 :
Rôtir au beurre d’un seul côté les Saint-Jacques
Etape 7 :
Rectifiez les assaisonnements et dressez harmonieusement dans une assiette creuse avec quelques copeaux de champignon très fins en finition