Τραγανό ρογκέ, κρέμα από μοτσαρέλα βουβαλιού και ραδίκι
Από Recette chypriote
Αυτή η συνταγή συνδυάζει την τραγανή υφή του παναρισμένου κοκκινόψαρου με την απαλότητα μιας κρέμας από μοτσαρέλα βουβαλιού, που αναδεικνύεται από γλυκόξινα κρεμμύδια και τρυφερή ραδίκια.
45 ελάχ
Παρασκευή
45 ελάχ
Μαγείρεμα
90 ελάχ
Σύνολο
Μεσαίο
Επίπεδο
1
Ανθρωποι
Συστατικά
4 κοκκινόψαρα
1 μοτσαρέλα από γάλα βουβαλιού
1 αυγό
150 g ψίχουλα panko
1 κόκκινο κρεμμύδι
12 cl ξίδι μηλίτη
2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
1 κεφαλή σκόρδου
400 g κιχώρια
Φιστικέλαιο για τηγάνισμα
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Προετοιμασία
1
Προετοιμάστε τα γλυκόπικρα κρεμμύδια: Κόψτε το κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Σοτάρετέ το σε χαμηλή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο και μια πρέζα αλάτι, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το ξίδι μηλίτη, λίγο νερό και τη καστανή ζάχαρη, και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να αποκτήσει τη μορφή μιας ελαφρώς καραμελωμένης κομπόστας.
2
Μαγείρεμα της ραδίκας: Αφαιρέστε τα πιο σκληρά μέρη από τους μίσχους της ραδίκας και βράστε την για λίγα λεπτά σε βραστό νερό. Στραγγίστε την προσεκτικά. Ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο με ένα σκελίδα σκόρδο λιωμένη. Προσθέστε το ραδίκι, αλατοπιπερώστε και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να αναδείξει το άρωμά του.
3
Παρασκευή της κρέμας από γάλα βουβαλιού: Διατηρήστε τη μοτσαρέλα καλά παγωμένη μέχρι τη στιγμή της χρήσης. Κόψτε τη σε κομμάτια και στη συνέχεια ανακατέψτε τη στο μπλέντερ με λίγο από το νερό στο οποίο ήταν βυθισμένη και μια σταγόνα ελαιόλαδο, μέχρι να αποκτήσετε μια λεία και βελούδινη κρέμα.
4
Πανάρεμα και τηγάνισμα των κοκκινόψαρων: Καθαρίστε τα κοκκινόψαρα και αφαιρέστε τα φιλέτα, αν χρειάζεται. Βουτήξτε τα στο χτυπημένο αυγό και μετά στο ψίχουλο panko. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για περίπου δέκα λεπτά, ώστε η επικάλυψη να κολλήσει τέλεια. Ζεσταίνετε το αραχιδέλαιο και τηγανίζετε τα κοκκινόψαρα μέχρι να ροδίσουν καλά και να γίνουν τραγανά. Τοποθετήστε τα πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απομακρύνετε το περιττό λάδι.
5
Απλώστε την κρέμα από μοτσαρέλα βουβαλιού στο κάτω μέρος των πιάτων. Τοποθετήστε το ακόμα ζεστό ραδίκι και, στη συνέχεια, τα τραγανά κοκκινόψαρα. Ολοκληρώστε με μια κουταλιά γλυκόπικρα κρεμμύδια και μια πρέζα αλάτι fleur de sel.
