Mousseline de merlu aux salicornes

Mousseline de merlu aux salicornes, baron de saumon fumé, façon ballottine, crème iodée aux salicornes

Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017 et revisitée par le chef Jackie MASSE.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 barons de saumon fumé - 200 gr de chair de merlu
  • 2,5 dl de crème liquide à 35% -1 blanc d’œuf
  • 150 gr de salicornes fraîches - 20 pièces de tomates cerises
  • 1 dl d’huile d’olive - 150 gr de coques vivantes
  • 1 dl de vin blanc - 1 petite échalote
  • 1 bouquet garni - 1,5 dl de bouillon de légumes
  • 400 gr de pommes de terre - 1 gousse d’ail
  • 50 gr de beurre - ¼ de botte de ciboulette
  • Sel, poivre muscade - 50 gr roux si besoin

Préparation : 1 heure - Cuisson : 40 min réparties

Etape 1 : Confection de la ballottine
Mixer au hachoir la chair de merlu, ajoutez 1 blanc d’œuf puis 100 gr de crème liquide pour obtenir la Mousseline. Assaisonner de sel, poivre, muscade. Ajouter 30 gr de salicornes préalablement blanchies et émincées. Réserver. Prendre les 2 barons de saumon fumé et les couper dans le sens de la longueur. Chaque longueur correspond à 60 gr de saumon. Sur du papier film mettre une épaisseur de mousseline de forme rectangulaire, disposer le saumon et roulez l’ensemble pour obtenir une ballottine, serrer les extrémités pour former un bonbon.

Etape 2 : écrasé de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau avec une gousse d’ail, du sel et du poivre. Après la cuisson, égoutter et écraser avec une fourchette, ajouter le beurre en petits morceaux ainsi que la ciboulette émincée. Réserver au chaud.

Etape 3 : les tomates
Disposer les tomates dans un plat allant au four avec l’huile d’olive, sel et poivre. Cuire au four 5 à 6 mn à 150°.

Etape 4 : Cuisson des coques
Cuire les coques façon marinière avec du vin blanc, des échalotes et le bouquet garni. Récupérer le jus de cuisson pour confectionner la sauce et conserver les coques pour la finition.

Etape 5 : Préparation de la sauce
Dans une casserole, ajouter le bouillon de légumes, le jus de cuisson des coques et le reste de la crème liquide, faire bouillir et ajouter le reste des salicornes fraiches. Cuire 2/3 mn, mixer l’ensemble et filtrer. Rectifier l’assaisonnement (lier avec un roux si nécessaire).

Etape 6 : Cuisson des ballottines
Pocher les ballottines durant 8 mn à 90°. L’idée est de cuire la mousseline tout en gardant le saumon cru mais tempéré. Préparer l’assiette comme sur la photo.

Bonne dégustation !


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