Merlu croustillant et tagliatelles de légumes

Cette recette fut proposée dans le cadre du salon "De la Mer à l'Assiette", lors de la Monaco Ocean Week 2018.

Tremper les piments rouges dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes. Mixer pour obtenir une purée.
Hacher les échalotes et l’ail. Laver, éplucher et réaliser des tagliatelles de navets, de carottes et de betteraves.

Réaliser ensuite la marinade Schezwan :
Dans un wok ou une poêle, verser 4 cuillères à soupe d'huile pimentée et 2 cuillères à soupe d'huile de sésame. Suer l’ail et les échalotes. Ajouter la purée de piments. Bien remuer.
Ajouter 2 cuillères à soupe de purée de tomates. Verser un peu de vinaigre de riz et de sauce soja ainsi que 100 mL d'eau et de 2 cuillères à soupe de sucre roux. Faire mijoter 5-7 minutes puis réserver de côté. Laisser refroidir.

Disposer les filets de merlu dans la marinade Schezwan. Laisser mariner pendant environ 45 minutes à 1 heure.

Enlever l'excès de la marinade. Assaisonner les filets de merlu avec du sel (côté chair). Cuire à l'unilatéral dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre jusqu’à obtention d’une légère coloration et d’une peau croustillante.

Dans une poêle, sauter les tagliatelles pendant 30 secondes à 1 minute avec de l'huile d'olive pour les garder croquantes.