Salmón del Atlántico
Salmo salar
Cœur de saumon à la brousse et aux agrumes
Traiteur événementiel Fleur de Mets
Découvrez le saumon autrement avec la brousse et les agrumes.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 gr de dos de saumon - 360 gr de brousse - 3 citrons verts - 1 pamplemousse pomelos - 2 oranges - 2 cuillère à soupe d’huile d’olive - Fleur de sel, poivre
- Sel sec massala : 500 gr de gros sel de mer - 600 gr de sucre cassonade - 50 gr de poivre concassé 5 baies - 50 gr d’épices Massala curry - 8 gr de piment d’Espelette
La marinade du saumon au sel (la veille) :
Mélanger les ingrédients pour obtenir le sel sec Massala.
Sur un film alimentaire, étaler une couche de sel sec, poser le dos de saumon er recouvrir avec le reste de sel sec, sans oublier les côtés. Empaqueter le tout hermétiquement et bien serré dans le film alimentaire. Poser sur une assiette et mettre au réfrigérateur 24 heures. Puis, défilmez, rincez et essuyez le saumon.
Le velours de brousse :
Dans un saladier, mélangez la brousse égouttée, l’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, le sel, le poivre. Réservez au frais.
Les suprêmes (segments) d’agrumes :
Pelez à vif le pamplemousse, les oranges et le citron vert puis prélevez les suprêmes avec un couteau fin et aiguisé. Réservez au frais.
Dressage :
Détaillez le dos de saumon en 6 parts.
Sur chaque assiette, disposez un filet de saumon, une belle cuillère de brousse sur laquelle vous poserez le suprême d’agrumes.
Servez.
Bon appétit !
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