plat de poisson et crustacés
Grondin perlon à la sauce bonne femme

Cette recette fut réalisée dans le cadre des Semaines de la Mer, organisées par le CPIE Flandres-Maritimes.

Ingrédients

  • 8 filets de grondin perlon
  • 100 g de moules
  • 25 g de crevettes décortiquées
  • 10 g de fumet de poisson
  • Huile d'olive
  • 1 tomate
  • 20 g d'olives
  • 1 gousse d'ail
  • Basilic
  • 50 g d'échalotes
  • 15 cl de vin blanc
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 30 g de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

Laver et couper les tomates en 4, les olives en rondelles. Hacher l'ail. Dans un sautoir bien chaud, très légèrement huilé, cuire 2 à 3 minutes, les tomates, les olives et l’ail. Saler un peu.
En fin de cuisson, ajouter les feuilles de basilic ciselées.

Sauter les filets de poisson dans un filet d’huile, côté peau d’abord pendant 2 minutes. Retourner délicatement côté chair et cuire 1 minute. Saler, poivrer.
Dresser le poisson et ajouter la garniture.

Pour réaliser la sauce bonne femme:
Ciseler les échalotes. Fondre le beurre et suer les échalotes pendant 5 min. Ajouter le vin blanc et réduire aux 3/4.
Ajouter le fumet de poisson réhydraté et la crème fraîche. Assaisonner légèrement.
Réduire la sauce jusqu’à une consistance nappante. Ajouter les moules décortiquées et les crevettes. Rectifier l’assaisonnement et napper votre poisson.

Pour décorer votre plat:
Éplucher et émincer les échalotes. Dans une cocotte, suer les échalotes, versez les moules.
Verser ensuite le vin blanc sec, poivrer. Cuire à couvert 8 minutes en mélangeant de temps en temps.
Une fois que les moules sont bien ouvertes, retirer du feu. Décortiquer les moules. Dresser dans les assiettes.

Bon appétit !


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