Courgettes farcies aux moules, ragoût de fèves et petits pois à la provençale

Cette recette fut proposée lors du salon "De la mer à l'assiette", organisé lors de la Monaco Ocean Week 2018.

Pour réaliser la farce:
Faire rôtir à l'huile d'olive, l'oignon haché, l'ail haché, la courgette en dés, les champignons en dés, les brocolis en semoule. Assaisonner de sel et poivre. Compter 15 min de cuisson puis réserver.
Faire tremper le pain de mie avec le lait. Bien malaxer jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter le jaune d’œuf, le parmesan, le persil haché. Mélanger les légumes avec la panade puis les moules hachées. Rectifier l'assaisonnement. A l'aide d'une cuillère, farcir les fleurs de courgettes. Cuire le tout au cuiseur vapeur environ 5 à 8 minutes.

Faire suer l'échalote hachée dans une noisette de beurre. Déglacer au vin blanc puis ajouter le jus des moules. Réduire le jus. Ajouter la crème et le safran. Rectifier assaisonnement. Une fois la sauce prête, ajouter le jus d'orange juste avant la dégustation.

Pour le ragoût provençal:
Blanchir les petits pois et les fèves fraîches dans de l'eau bouillante salée, cuire environ une minute. Rafraîchir dans de l'eau glacée pour garder la couleur puis retirer la peau autour de chaque petits pois et fèves. Réserver le tout.
Faire suer l'échalote hachée et l'ail haché à l'huile d'olive. Ajouter la tomate concassée. Laisser mijoter pendant 15 minutes. Assaisonner puis ajouter les fèves et les petits pois.

Au fond d'une assiette, former un nid de ragoût provençal, déposer les fleurs de courgettes cuites. Ajouter la sauce.