Maquereaux Fumés et Roulé de Tétragone

Préparation des maquereaux
Couper la tête et la queue des maquereaux, l’ouvrir par le ventre, le vider et récupérer les filets en laissant la peau bien à plat. Désarêter les filets et les réserver au réfrigérateur. Faire sécher l’arête centrale au four à 180°C pendant 20 minutes, puis mixer pour obtenir une poudre très fine.

Préparation de la farce fine
Mixer la chair de merlan, préalablement assaisonnée, avec le beurre pommade, la crème épaisse et les œufs. Passer au tamis fin et mettre en poche.

Roulé de tétragone de persil
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et blanchir la tétragone. Refroidir en glace et égoutter. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter une pointe de curry et poêler les épinards très vite. Rouler le tout à l’aide d’une matrice pour réaliser un tube.

Montage des maquereaux
Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail, le beurrer à l’aide d’un pinceau et disposer la peau du maquereau bien à plat. A l’aide d’une spatule, masquer la peau de farce fine et disposer la chair de maquereau. Remettre un peu de farce fine et disposer le roulé d’épinard. Finir de rouler avec le papier film et réserver au réfrigérateur.

Pour la soubise: Ciseler finement l’oignon et faire compoter à l’huile de pépin de raisin. Ajouter la poitrine fumée, le beurre, la farine et laisser cuire 5 minutes doucement. Mouiller au lait et laisser cuire jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Crêpes vonassiennes
Eplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau froide pendant 15 minutes, les égoutter et passer au moulin à purée. Dans un cul de poule, une fois la pulpe de pommes de terre tiède, mélanger la crème liquide, la farine, les œufs entier et la râpe de muscade. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpe onctueuse. Vérifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur. Dans une poêle, faire chauffer l’huile de pépin de raisin et réaliser des petites crêpes, puis les tailler à l’aide de l’emporte pièce cannelé.

Finition et préparation
Enlever le papier film des maquereaux et les faire cuire au couscoussier pendant 10 minutes. Pour la préparation de la crêpe soufflée, monter les blancs en neige. Une fois ferme, ajouter la moitié de la béchamel de soubise, en incorporant délicatement. Farcir les petites crêpes et les mettre au four à 180°C pendant 3 minutes environ, jusqu’à qu’elles commencent à souffler. Tailler le maquereau en tronçons et disposer la crêpe. Finir avec un peu de soubise.

Bonne dégustation !