Ballotine de merlu, farce aux salicornes, tuile au fromage du Mont des Cats

Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017.

  • 2 filets de merlu
  • 25 cL de crème liquide
  • 120 g de salicornes
  • 3 blancs d’oeuf
  • 0,5 L de moules
  • ¼ L de Vin Blanc
  • 1 Oignon
  • 80 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Huile d’argan
  • ¼ de Mont des Cats

Pour réaliser la ballotine de merlu:
Hacher finement le merlu au couteau et incorporer une purée de salicornes. Mélanger le tout. Ajouter les blancs d’œufs puis la crème liquide. Assaisonner.
Découper les filets de merlu en deux sur une feuille de papier alimentaire, y déposer la farce, et rouler en petits boudins pour obtenir 4 ballotines.
Pocher les ballotines en eau légèrement frémissante environ 10 minutes.
Pour la marinade iodée:
Cuire les moules façon Marinière. Passer le jus au chinois, le garder au bain marie, y ajouter un filet d’huile d’argan et d’huile d’olive.

Pour la tuile au Mont des Cats:
Détailler le Mont des Cats en cube de taille moyenne et les déposer très espacés sur une plaque de cuisson, les placer au four à 220°C. Sortir du four et attendre à peine une minute puis décoller et réserver.
Remettre en température les ballotines dans de l’eau frémissante. Finir la sauce, y ajouter le caviar de citron ainsi que les moules. Retirer le film des ballotines et découper en petits tronçons.

Bonne dégustation !


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